Fernando Semedo, o chef por detrás do melhor bolo de bolacha do mundo

Na escola era rebelde, não no sentido de arranjar problemas, mas no de não conseguir encontrar razão para estar ali. Se lhe perguntassem com 10 ou 12 anos o que queria ser, "se calhar dizia querer ser jogador de futebol e não jogava à bola, basicamente." Não chegou a sê-lo e acabou por virar-se para o atletismo,  através de Emanuel, o irmão do meio, que se foi inscrever e a quem a mãe perguntou se mais alguém queria ir. Fernando inscreveu-se com a vontade de quem queria apenas ocupar o tempo: sem grandes expetativas e sem grandes ambições. Durante meses foi a treinos e a provas sem perceber o que estava ali a fazer. "Estou aqui só porque estou aqui."

O treinador Paulo, que já faleceu, via nele o que ele próprio não conseguia ver. Durante anos repetia-lhe que era bom, que se se dedicasse chegava longe. Fernando não acreditava, chegava a dizer que queria desistir. Paulo insistia. O clique deu-se quando atingiu a marca de atleta de alta competição e percebeu, pelo tratamento que passou a ter nos treinos, que havia ali alguma coisa real. "Afinal, se calhar até sou fixe nisto." Começou a pôr as coisas na balança - treino ou sair à noite com os amigos - e a escolha foi deixando de ser difícil.

Foram tempos que guarda com saudade e que poderiam ter tido outro desfecho, não fosse uma lesão aos 15 anos encerrar-lhe a carreira de forma precoce. A partir daí, a cabeça foi para a cozinha. A mãe não queria - conhecia a dureza da restauração - e impôs-lhe o ensino secundário normal. Fernando fez tudo para ser expulso. Em dezembro conseguiu. "Parece que foi a minha forma de dizer à minha mãe que não era aquilo que eu queria." Concorreu, tempos depois, para o curso de cozinha na Escola Profissional de Hotelaria e Turismo de Lisboa.

O primeiro estágio, no Hotel Mundial, deixou-o maravilhado, mas ao voltar para a escola percebeu que terminar o curso não ia significar saber cozinhar a sério. Começou a procurar em revistas os restaurantes onde podia aprender. Encontrou o do chef Miguel Castro e Silva. "Acabou por ser o meu pai a nível da gastronomia portuguesa." Saía da escola e ia diretamente para lá. No verão, fazia o dia inteiro na cozinha. Numa tarde de agosto, o subchefe Gonçalo chamou-o ao balneário. A pessoa responsável pela bancada das carnes não estava e tinha de ser Fernando a assumir. "Congelei. Disse: Gonçalo, esquece, não consigo, não dá para mim." Era um dos melhores restaurantes de Lisboa, a cozinha era complexa e ele só sabia fazer entradas. Gonçalo não cedeu: ia ficar ao lado dele, confiava nele. Deram 120 almoços. "Nunca tinha posto um lombinho a basear. Nunca tinha feito umas migas. Só via os meus colegas fazê-lo." Correu bem. "Ali foi o primeiro clique de: ok, se calhar consigo ser bom cozinheiro."

Seguiram-se o Gin Lovers, o The Decadente, o Less, anos a acumular técnica e a perceber como funcionava o ofício por dentro. A insegurança demorou mais tempo a ceder do que as competências. Durante anos olhou para colegas e duvidou de si. "Quando vimos de uma classe mais baixa e temos o nosso tom de pele, a sociedade faz-nos duvidar de nós de alguma forma." Havia festas de aniversário na escola a que nunca foi convidado, coisas que na altura passavam despercebidas e que mais tarde voltavam com outro peso. "A gente pensa que não, mas está ali no inconsciente."

Quando abriu o Reservado, a equipa de sala era toda africana. Não tardou a que começassem a vir à cozinha dizer-lhe que havia mesas difíceis, clientes que dirigiam a palavra à mulher, a mulher respondia ao empregado, sem que ninguém olhasse diretamente para quem servia. Fernando saía da cozinha e ia à sala. A postura dos clientes mudava quando o viam chegar. Aconteceu vezes suficientes para que o padrão se tornasse inegável. "Comecei a perceber o que é que os meus funcionários estavam a passar."

A mesma lógica encontrou-a noutro sítio, já depois, quando entregava bolos em casa de clientes que ainda não o conheciam. Tratavam-no como tratam quem está à porta com uma encomenda na mão. Quando percebiam quem era, o tom mudava, a mão estendia-se, a conversa abria. "Independentemente de ser o Fernando ou de ser outra pessoa, quem está a entregar está a prestar um serviço. Devemos sempre tratar com educação e com respeito." São situações diferentes com a mesma raiz, e Fernando não tem ilusões sobre o que isso representa a uma escala maior. "As oportunidades estão lá, mas não são dadas de forma igual. A gente vai fazer sempre cem, duzentos quilómetros a mais."

A resposta que encontrou foi trabalhar mais e melhor do que os outros. "Se eu e mais cinquenta cozinheiros estamos no mesmo sítio e é preciso descascar 10kg de batatas numa hora, eu faço em meia hora, custe o que custar. Não é uma questão de competição com os outros. É contigo próprio."

O Reservado acabou por fechar. O The Cookie Cake resistiu e cresceu, e é para Fernando o maior acerto até hoje. Houve pelo meio a oportunidade do Belcanto - "para mim, o melhor restaurante que temos em Portugal" - que não aceitou por ter dado a palavra a outro sítio. Hoje olha para essa decisão sem arrependimento: "Se tivesse ido para lá, não teria criado o bolo de bolacha e talvez não me tivesse tornado empreendedor tão cedo." A boutique de São Bento abriu em setembro de 2022. A receita não mudou. O crumble é o mesmo desde 2016. "Enquanto africano, criar um bolo de bolacha que hoje é conhecido como um dos melhores do mundo: não é só um produto português, é aquela gastronomia que eu gosto de fazer."

Com 35 anos, diz que ainda não chegou. O sucesso, como o define, está por completar. "É conseguir cuidar daqueles que são meus: os meus irmãos, as minhas sobrinhas, a minha mãe. Quando sentir que consigo contribuir para uma melhor qualidade de vida deles, aí sim." A mãe que o obrigou ao décimo ano, que ele contrariou para poder cozinhar, é quem continua no centro de tudo. E a rebeldia que ela conheceu bem não desapareceu, transformou-se. "Se eu tiver que ir no meio de 10 cozinheiros, vou à procura de fazer alguma coisa diferente dos dez. O caminho é este: se toda a gente vai para ali, eu pego na minha rebeldia e saio fora."