Luís Andrade, o chef que lidera o restaurante mais cobiçado de Paris

A cozinha ainda não estava no horizonte e contar a história de Luís Andrade através da trajetória tradicional da gastronomia seria, por isso, contar a história errada: não frequentou uma escola de cozinha nem passou a adolescência a desenhar uma carreira em restaurantes. Há, aliás, um detalhe biográfico que faz questão de corrigir. Durante algum tempo, circulou a informação de que teria deixado Portugal aos 16 anos; saiu, na verdade, aos 28, diferença que considera fundamental para compreender aquilo que já transportava consigo quando chegou a França. "Isso muda bastante a história e também a forma como vivi essa mudança", esclarece.

Não saiu de Portugal sem direção: queria continuar ligado às artes, sobretudo ao graffiti, que nessa altura já começava a dar alguns resultados. O que ainda não sabia era como transformaria essa vontade numa vida sustentável. O primeiro destino foi Annemasse, cidade junto à fronteira com a Suíça, onde chegou sem falar francês. O primeiro trabalho não teve relação com gastronomia: entrou numa empresa de pladur, área que já lhe era próxima porque o pai tinha uma empresa de construção. Gostou do caráter manual do trabalho e, ao fim de nove meses, já discutia com o patrão o que precisaria de fazer para trabalhar por conta própria. A cozinha ainda não tinha aparecido, mas uma característica que atravessa toda a trajetória já estava presente: a dificuldade em imaginar-se permanentemente dependente da estrutura de outra pessoa. "Sempre tive muito presente essa vontade de construir o meu próprio caminho e, acima de tudo, de ter liberdade naquilo que fazia."

Da construção civil ao vinho natural

Depois de sair da empresa de pladur, Luís cruzou-se com Nelo, amigo de infância do Zambujal com quem partilhava a paixão pelo hip-hop e pelo graffiti. Foi através dele e de Cris, que mais tarde se tornaria também sua parceira, que começou na restauração: "não foi algo planeado nem o resultado de uma formação em cozinha. Aconteceu de forma muito natural, através de pessoas que já faziam parte da minha história", recorda. O primeiro interesse sério não foi, porém, tornar-se cozinheiro: foi ser sommelier. Descobriu o vinho natural no bar do restaurante onde Cris trabalhava, ao observar clientes de diferentes países passarem horas a conversar sobre uma garrafa, uma região ou um produtor. "Fiquei completamente apaixonado pela cultura, pelo trabalho, pela paixão e pela dedicação à volta do vinho natural, algo de que não tinha conhecimento em Portugal", conta. O percurso mudou quando conheceu Luca Pronzato, hoje fundador do coletivo We Are Ona e, nessa altura, ligado ao Chez Casimir, no 10.º arrondissement de Paris, restaurante que procurava alguém capaz de trabalhar tanto na cozinha como na sala.

Foi aí que a cozinha começou a ganhar espaço, aproximando-se de outros interesses que já trazia consigo: a manualidade da construção, a precisão do graffiti, o prazer de criar algo imediatamente partilhável. "Comecei a olhar para a cozinha como uma profissão onde podia construir um percurso, desenvolver uma identidade e, acima de tudo, continuar a aprender todos os dias. Foi aí que percebi que poderia realmente fazer uma carreira como cozinheiro", afirma. Sem passagem por escola de cozinha, teve de encontrar outra forma de aprender: define-se como curioso e autodidata, e passava horas a ver vídeos e a ler livros sobre técnicas. Essa aprendizagem foi-se completando em cozinhas progressivamente mais exigentes: o Apicius, o Atelier de Joël Robuchon (então com duas estrelas Michelin) e o Restaurant du Palais Royal, com uma estrela, onde guarda os ensinamentos de Philip Chronopoulos. Mas quando tem de identificar alguém decisivo na sua formação, aponta o chef Tsukasa Fukuyama, com quem trabalhou num pequeno bistrô no 16.º arrondissement. A dimensão do restaurante não correspondia à dimensão da aprendizagem: Fukuyama fazia uma cozinha de bistrô que Luís descreve como refinada, e foi ali que começou a compreender a diferença entre executar pratos e pensar como cozinheiro. "Foi onde mais aprendi. Foi uma experiência que teve um papel muito importante na minha aprendizagem e na forma como comecei a compreender e a olhar para a cozinha", recorda.

O Au Passage representa um dos momentos de viragem. Luís chegou como extra, para substituir durante três semanas um amigo de férias; o entendimento com a equipa funcionou e os proprietários acabaram por lhe propor que ficasse. Foi aí, segundo o próprio, que começou verdadeiramente a sua carreira enquanto chef, e também onde percebeu que cozinha, arte, moda, música e pessoas de diferentes meios podiam encontrar-se no mesmo espaço, período em que conheceu Will Mountain Cox, que mais tarde escreveria sobre ele no livro With Paris in Mind. Depois chegou o Clown Bar, cuja cozinha assumiu após a saída do chef Sota. "O Clown Bar foi o restaurante onde cheguei já com uma maior maturidade enquanto chef. Foi também um lugar onde existiam mais meios e recursos financeiros, o que me deu uma maior liberdade e me permitiu expressar muito mais a minha identidade, as minhas ideias e a minha visão da cozinha", recorda ainda.

Há, contudo, uma etapa da cronologia que Luís prefere reposicionar. O Fripon aparece associado ao seu percurso em vários textos, mas o chef não o considera um projeto seu: "O Fripon foi um trabalho de consultoria que fizemos para o projeto. Foi um sucesso, tanto a nível do restaurante como da equipa, mas, a nível profissional da parte do gerente do restaurante, não foi uma boa experiência. Por essa razão, prefiro não ver o meu nome associado ao Fripon." A distinção separa um trabalho feito para terceiros da etapa seguinte, em que Luís passa a participar na propriedade, na estratégia e na identidade de um negócio: o Cheval d'Or.

O Cheval d'Or tinha sido originalmente uma cantina chinesa aberta em 1987, transformada mais tarde por Florent Ciccoli e Taku Sekine num projeto reconhecido na cidade. Após a morte de Taku, Florent decidiu vender. Luís e os parceiros já tinham criado a Disgadja, empresa ligada a eventos, e procuravam um espaço; Hanz Gueco procurava, do mesmo modo, um lugar para desenvolver um projeto próprio. "Vimos no Cheval d'Or uma boa oportunidade. Ao mesmo tempo, o Hanz também procurava um lugar para desenvolver um projeto. As circunstâncias acabaram por se alinhar naturalmente e tudo fez sentido", recorda. Luís Andrade, Crislaine Medina, Hanz Gueco e Nadim Smair passaram, assim, a construir um novo capítulo num espaço que já carregava décadas de história.

É a propósito do Cheval d'Or atual que Luís explica com maior clareza o que pretende comunicar através da cozinha: não quer que a experiência de um cliente se reduza a uma avaliação sobre se determinado prato estava saboroso, mas que perceba o trabalho invisível que a antecede, dos produtores à equipa. "Nós simplesmente vemos este lado bom da comida, mas esquecemos que hoje fazemos aquilo a que as pessoas chamam comida de autor. Então não é simplesmente comer, é uma partilha", afirma. O termo "autor" só lhe interessa se houver alguma coisa a comunicar: "Não é só gosto. Claro que tem de ter gosto, tem de ser bom, mas o principal é a mensagem. E a mensagem é a dedicação e o trabalho de equipa que temos por trás dessa simples refeição", explica. Questionado sobre qual é o prato que melhor o representa, aponta para um período específico do ano em que consegue trabalhar milho e feijão frescos, criando uma interpretação da cachupa: "É o único momento em que posso misturar os dois e fazer como a nossa cachupa. Consigo explicar às pessoas que estou a dar um prato típico nosso feito fresco, porque normalmente é milho seco, feijão seco, e nessa época consigo fazê-lo fresco. Esse prato é o que mais me representa na minha cozinha", remata.

Essa presença de Cabo Verde manifesta-se também na forma como recebe as pessoas. Luís usa a palavra morabeza e brinca com uma característica que reconhece na cultura cabo-verdiana: "Culturalmente nós recebemos melhor os vizinhos do que a nossa própria família." O comentário provoca riso, mas sustenta uma ideia sobre hospitalidade: "Temos sempre esse bom acolhimento para dar a quem vem de fora. É o que nos representa bem esse nome, morabeza", diz. É, no entanto, neste ponto que se estabelece uma fronteira entre reconhecer a origem e deixar que essa origem se transforme numa categoria que antecede permanentemente a profissão.

Questionado sobre se prefere ser apresentado como chef negro, chef cabo-verdiano ou simplesmente chef Luís Andrade, não hesita: "Simplesmente chef Luís Andrade. Gostaria que saíssemos um pouco dessa microbolha que criaram para nós. Tu não ouves um europeu a dizer 'chef europeu' ou 'chef português'. Então nós não precisamos de dizer chef africano, chef cabo-verdiano, chef angolano. Acho simplesmente chef, porque nós já provámos o que tínhamos a provar. Só dizer o nosso nome é suficiente hoje em dia."

A mesma resistência aparece na palavra "fusão", usada com frequência para descrever restaurantes que cruzam técnicas, ingredientes e referências de diferentes geografias. Luís prefere outro enquadramento: "Não é fusão. São experiências de vida." Fusão pressupõe universos gastronómicos separados que alguém decidiu juntar; Luís aponta antes para a circulação histórica de pessoas, técnicas e produtos, recordando que alimentos e métodos hoje apresentados como pertença exclusiva de um território resultam frequentemente de séculos de comércio, migração, colonização e encontros culturais. Essa reflexão sobre identidade gastronómica estende-se à forma como África apresenta a sua comida ao mundo. Luís reconhece que os franceses souberam construir valor à volta da própria cozinha: "os franceses conseguiram vender muito bem a sua gastronomia", diz, e identifica, nos países africanos, uma tendência para reduzir realidades diferentes à categoria genérica de "comida africana": "Temos Mali, Senegal, Camarões, temos vários países. Mas quando nós próprios abrimos um restaurante dizemos 'comida africana'. Eles não dizem comida parisiense. Dizem cozinha francesa", nota. Angola surge como exemplo: "Nós temos de começar a poder vender mais a nossa gastronomia, que é rica, extremamente rica. Quando falamos de Angola, Angola é um país enorme, com uma cultura imensa em termos gastronómicos. Se falarmos da gastronomia francesa ou de Angola, não sei qual é a melhor. Mas eles conseguiram meter a deles lá em cima. Esse é o trabalho que acho que nós temos de fazer", sublinha.

Enquanto o nome de Luís continua associado à cozinha, o próprio reconhece que passa hoje menos tempo diante do fogão. Tornar-se coproprietário obrigou-o a aprender outra linguagem - salários, fornecedores, rendas, margens, contratação, estratégia - e, questionado se essa dimensão alterou a relação com a cozinha, responde sem hesitar: "Muda imenso." Algumas das ideias que aplica à liderança empresarial não vêm, porém, de restaurantes, mas do pai e da empresa de construção que conheceu na infância: recorda-se de o acompanhar e não compreender porque é que o dono de uma empresa também varria o chão e fazia tarefas que, aos olhos de uma criança, deveriam pertencer aos trabalhadores. A resposta do pai não veio em forma de teoria de gestão, mas apontava para as pessoas que trabalhavam com ele havia seis, sete ou quase dez anos. Anos mais tarde, Luís percebeu o ensinamento: "Fui aprendendo a ver que esse lado empresarial é dar liberdade a todas as pessoas que trabalham comigo. Porque eu não sou dono de ninguém. Eu tenho colaboradores." Admite ter percebido cedo que o mundo da restauração, tal como estava organizado, não era totalmente para si; em vez de o abandonar, quis chegar a chef precisamente para ter capacidade de interferir num sistema que considerava excessivamente hierarquizado. "Eu trabalho em conjunto com pessoas, não sendo patrão dessas pessoas", afirma hoje.

O Taxiphone, onde decorre esta conversa, é uma manifestação física dessa transformação. O restaurante continua importante, mas deixou de ser o único espaço para concretizar ideias: Luís fala em abrir mais dois ou três restaurantes, outros coffee shops e uma loja de roupa, não como uma lista de propriedades a acumular, mas como criação. "Não vivo satisfeito. Vivo sempre à procura de mais. Não para ter mais, mas para poder criar mais", afirma. E acrescenta: "Isto é de nós todos e de todos os que trabalham juntos."

Poucas semanas antes desta conversa, Luís tinha regressado de uma estadia de dez dias em São Vicente. Questionado se imagina desenvolver ali um projeto, responde de imediato: "Sem dúvida." "O sonho mesmo é chegar a Cabo Verde, que está quase. Estive lá há três ou quatro semanas, durante dez dias em São Vicente, e o objetivo é ter algo, começar a construir algo mais em Cabo Verde." Corrige, de seguida, a própria palavra: "Porque sonho fica na cabeça. É objetivo."

Um pragmatismo semelhante aparece no jiu-jitsu, que pratica hoje depois de ter praticado boxe. Descreve a versão mais jovem de si próprio como alguém que avançava de forma mais agressiva; o jiu-jitsu trouxe outra lógica, feita de defesa, espera, leitura do adversário, controlo e paciência, que se estendeu aos negócios, à cozinha e à vida quotidiana. "O jiu-jitsu mudou muito a minha vida e a minha forma de ver, de estar e de pensar. [...] Jiu-jitsu é o meu motor", resume.

Fora dos restaurantes, do Taxiphone e do tatami, permanece muito do rapaz que cresceu no Zambujal. Luís define-se como "um jovem sonhador", pai de família, amigo dos amigos e apaixonado por literatura, música e graffiti, que continua a praticar. Nas perguntas rápidas no final da conversa, escolhe Lisboa entre Lisboa, Praia e Paris, tem sempre piripíri em casa, prefere tasca a coffee shop e serviço de almoço a jantar; sozinho, pode perfeitamente comer esparguete com azeite; e se deixasse de ser chef amanhã, pintaria quadros, resposta que devolve à conversa o território criativo anterior à cozinha.

É também por isso que a palavra Disgadja ocupa um lugar central na sua história. Está tatuada no corpo e deu nome à empresa que criou: expressão cabo-verdiana que, na sua interpretação, significa avançar, assumir e não ficar paralisado pelo medo do julgamento. "É o não ter medo. Fizeste, agora tens de assumir", explica. A palavra atravessa, retrospetivamente, várias etapas da trajetória, da saída de Lisboa aos 28 anos ao trabalho com pladur em França, da entrada numa cozinha sem formação até se tornar proprietário, e resume também a filosofia com que fecha a conversa: "Estás aqui agora, tens de fazer. [...] Dizer às pessoas para não terem medo de fazer por causa do olhar das outras pessoas ou do que for. É simplesmente avançar", remata.

Aos 41 anos, a pergunta sobre Luís Andrade já não parece ser apenas sobre até onde consegue chegar dentro de uma cozinha. O Cheval d'Or mostrou uma parte do percurso e o Taxiphone tornou visível a transição para empresário; Cabo Verde deixou de ser apenas memória familiar para se tornar um território onde pretende criar. A moda abre agora outro capítulo: Luís Andrade é atualmente diretor criativo da marca portuguesa ISTO.pt e prepara uma coleção inspirada no Bairro do Zambujal, o lugar onde tudo começou. O bairro que lhe deu o hip-hop, o graffiti e uma primeira ideia de identidade regressa como matéria criativa, décadas depois de ter saído de Lisboa. A cozinha não substituiu o graffiti, tal como o empreendedorismo não veio substituir a cozinha; a moda junta-se agora às duas, sem apagar nenhuma. "Já provámos o que tínhamos a provar. Só dizer o nosso nome é suficiente."